Сахар заменяется на пюре из мякоти и шелухи стручков какао
Более здоровый и экологичный шоколад может появиться на полках магазинов после того, как швейцарские ученые и шоколатье разработали рецепт, в котором сахар заменяется растительными отходами.
Фото: freepik.com Согласно отчету, путем измельчения мякоти и шелухи стручков какао, вместо того чтобы просто брать бобы, ученые получили сладкий и волокнистый гель, который может заменить сахар в шоколаде.
Исследователи обнаружили, что такой подход к приготовлению «цельных продуктов» позволяет получить более питательный продукт, чем обычный шоколад, и использовать меньше воды.
«Какао-фрукт, по сути, представляет собой тыкву, и сейчас мы используем только семена, — объясняет Ким Мишра. — Но в этом фрукте есть много других замечательных свойств».
Исследователи использовали мякоть и сок плодов какао для приготовления геля, который можно добавлять в шоколад вместо традиционно используемой сахарной пудры. Как правило, «добавлять влагу в шоколад совершенно бесполезно, потому что вы, по сути, разрушаете его». Мишра отмечает, что они нарушили одно из самых священных правил приготовления шоколада. Он добавил, что полученные результаты могут сделать шоколад более полезным и экологичным, а также дать фермерам новый источник дохода.
Исследование показало, что в лабораторных условиях новый метод использовал на 6 процентов меньше земли и воды, но увеличил выбросы при нагревании планеты на 12 процентов, поскольку требовал дополнительной стадии сушки, которая потребляла большое количество энергии. Но, расширив масштабы процесса и высушив целлюлозу на солнце или с помощью солнечных панелей, они обнаружили, что выбросы парниковых газов могут сократиться.
Алехандро Марангони из департамента пищевых наук Университета Гвельфа в Канаде, указал, что исследование представляет собой «довольно всеобъемлющее» предложение, которое теперь нуждается в проверке с помощью пилотного проекта.
Фермеры в тропических странах часто получают лишь малую долю прибыли, приносимой шоколадной промышленностью стоимостью 100 миллиардов долларов. Поскольку переработка мякоти должна происходить в странах, где выращивается какао, по словам Марангони, наибольшие выгоды, будут получены именно там.
Шоколад — один из самых загрязняющих продуктов, который только может съесть человек, он стоит на одном уровне с некоторыми видами мяса по количеству выбросов парниковых газов на килограмм продукта. Мишра и его коллеги решили сократить количество отходов в процессе производства и обнаружили, что они также могут сделать его более полезным.
Но для любителей шоколада горьковато-сладким открытием станет то, что в новом продукте отсутствует способность к тонкой «настройке вкуса», которую индустрия ценит из-за сахарной пудры.
«Сладость геля сравнима, но не достигает того же уровня. При приготовлении этого шоколада важно соблюдать баланс – если вы добавите слишком много подслащивающего геля, ваш шоколад не будет пригоден для переработки; если вы добавите недостаточно, ваш шоколад будет недостаточно сладким», — объясняет технолог.
Несмотря на это, он подчеркнул, что шоколад, изготовленный в лаборатории, был «в основном идентичен» темному шоколаду по текстуре и по вкусу похож на ароматный темный шоколад из Южной Америки.
_Yalta_naberezhnaya.jpg/dw900h500.jpg)
